Die erforderlichen Gerätschaften, wie Pfanne (Paellera), Feuerstelle und einen Heber (nicht den für Damenbrüste) habt ihr schon da. Jetzt geht ihr an dem betreffenden Tag die Zutaten einkaufen. Da entscheidet der Geschmack der teilnehmenden Gesellschaft. Geeignet ist fast alles, wie, Rind, Schwein, Huhn, Pute, Kaninchen, Tintenfisch, Muscheln, Schalentiere, Zwiebeln, Knoblauch, Paprika, Petersilie und natürlich Reis.
Beim Einkaufen neigt man stets dazu, zuviel zu kaufen. Erinnert euch, ich hatte oft mühe den Reis in meinen Paellas unter zu bringen. Seht euch genau die Pfanne an. Mit den eingekauften Sachen, egal was, darf man die Pfanne höchstens bis zu 60% maximal 70% auffüllen, den restlichen Platz benötigt der Reis und jetzt geht es los.
Fleisch in Stücke schneiden (ca. 4X4 cm), Huhn etwas größer lassen, Tintenfisch in Stücke schneiden, Tomaten, Paprika, Zwiebeln, Knoblauch, Petersilie auf gewünschte Größe schneiden und all das, was in die Paella soll, jedes auf einem extra Teller neben der Pfanne bereitstellen (damit der Koch stets den Überblick hat und am Ende nichts vergessen wird).
Trockene Pfanne verwenden. Wenn noch Wasserreste darin sind, fliegt euch das Öl um die Ohren. Pfanne erhitzen, Pflanzenöl einfüllen, mäßige Flamme einstellen. Das Öl sollte ruhig den halben Boden der Pfanne bedecken. Jetzt wird die Pfanne zuerst mit dem Fleisch befüllt.
Wichtig ist, was am längsten zum garen braucht, kommt zuerst in die Pfanne. Meine Reihenfolge wäre: Rind, Schwein, Kaninchen Pute, Huhn, Knoblauch, Tomate-Zwiebeln-Paprika fast zusammen, Tintenfisch, Schalentiere, Muscheln.
Wenn das Fleisch langsam hellbraune Kanten bekommt, Geflügel dazu tun, bis es braune Stellen bekommt, Knoblauch zugeben, bis er bräunlich wird. Tintenfisch sehr spät zugeben. Alles auf mäßiger Flamme garen und gelegentlich wenden. Zwiebeln und Tomate zugeben. Falls das Öl am Rand der Pfanne wegen der Wölbung zu wenig wird, etwas nachfüllen. Jetzt darf ruhig mit dem Heber gewendet und sortiert werden. Die eingefüllten Sachen nicht etwa zu Ende kochen, so als sollten sie schon auf den Tisch (nur etwa zu 60-70%). Bedenkt, dass alles zusammen mit dem Reis noch 23 Minuten kocht.
Inzwischen wird in der Küche das Wasser für den Reis vorgewärmt. Besser ihr verwendet ein paar Brühwürfel oder etwas ähnliches und stellt so eine dünne Brühe her. Maria Luz kocht, wenn ich Paella zubereite, immer für die Katze Fischstücke, die Katze bekommt den
Fisch und ich nehme das Wasser, in dem er gekocht hat.
Mit dem vorgewärmten Wasser, Brühe oder was auch immer wird nun die Paellapfanne soweit aufgefüllt, dass bis zum oberen Rand der Pfanne noch 1 Finger breit Platz bleibt. Je nach Geschmack mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft oder anderen Gewürzen würzen. Die Hitze erhöhen, bis alles schön brodelt und jetzt den „Gelbmacher“ (Colorante) einstreuen. Colorate gibt es in Briefchen oder im Streuer. Lasst euch kein Safran aufschwatzen. Das ist unnötig teuer. Colorante ist ein Naturprodukt und in seiner Wirkungsweise besser. Wenn ihr Briefchen kauft, dann für sechs Personen etwa 4 Briefchen (etwa ein flacher Teelöffel) einstreuen und untermischen. Wenn alles schön brodelt und gelb eingefärbt ist, kommt der Reis hinzu. Je Person etwa eine normale Tasse voll. Kein Schnellreis oder Rundkornreis verwenden. Jetzt mit dem Heber den Reis nach unten bringen. Ich hebe das Gargut an und lasse den Reis nach unten sinken. Reis, der auf dem Fleisch an der Luft liegt, bleibt hart. Nun erst platziere ich die Krebstiere dekorativ (die vorgekochten, an der knallroten Farbe zu erkennen) oder die Muscheln. Mit dem Reis sind sie in 23 Minuten gut durch. Jetzt die Hitze soweit verringern, das die Paella gerade noch an allen Stellen kocht.
Nun auf die Uhr sehen. Die Paella braucht genau 23 Minuten um fertig zu werden. In der Zeit wird nicht mehr gerührt oder sonst daran „herumgedutscht“. Die überflüssige Flüssigkeit wird in etwa 10 Min. vom Reis aufgesogen. Eigentlich kann der Koch jetzt spazierengehen. Die Leute wundern sich immer, dass ich mich nun nicht mehr um die Paella kümmere. Nach 23 Minuten wird das Feuer gelöscht, die Paella auf eine vorbereitete Abstellfläche gestellt und noch ein paar Minuten mit Küchenpapier abgedeckt. Inzwischen haben sich alle platziert und der Koch fängt an, von der einen Seite der Pfanne die Paella auf die Teller zu verteilen. Auf den, der ungefragt mitten in der Pfanne herumstochert, darf geschossen werden.
Viel falsch kann man nicht machen. Größter Fehler ist, zu wenig Flüssigkeit in der Pfanne zu haben. Man merkt es, wenn nach dem Einfüllen des Reis schon nach kurzer Zeit keine Flüssigkeit mehr da ist. Nach 23 Minuten wäre der ganze Boden angebrannt. Hier so schnell wie möglich Flüssigkeit nachgeben. Zuviel Flüssigkeit schadet weniger. Man lässt die Paella einfach über die 23 Minuten hinaus auf sehr mäßiger Flamme abdunsten.
Ich hoffe, eure Paella wird mindestens so aussehen. Guten Appetit !
21.07.2006, 00:39
